ทันทีที่เราเห็นขนมไทยโบราณอย่างกลีบลำดวนถูกจัดเรียงอย่างเป็นระบบระเบียบบนถาดก่อนเข้าเตาอบ ระยะห่างแต่ละอันนั้นเป๊ะมากขนาดที่ว่าเหมือนวางตามเส้นกริดแบบที่เขาใช้กันในงานกราฟิกหรือถ่ายรูป เราก็รู้เลยว่าการทำขนมไทยของร้าน Palmmetto ต้องไม่ธรรมดา
เบื้องหลังเจ้าของถาดขนมนี้เป็นอินทีเรียร์ดีไซเนอร์ คุณปาล์ม-ปุณยวีร์ ฐอสุวรรณ Interior Design Director บริษัทออกแบบสถาปัตย์และงานอินทีเรียร์อย่าง Gooseberry Design และผู้ก่อตั้งบริษัท Lighting design ชื่อ 475 เขาจบการศึกษาจากคณะมัณฑนศิลป์ มหาวิทยาลัยศิลปากร และมีประสบการณ์ในการทำงานออกแบบมากว่า 16 ปี แต่ในอีกมุมเราก็มักจะเห็นไลฟ์สไตล์แบบละมุนๆ จากโซเชียลมีเดียของเขาเสมอ ไม่ว่าจะเป็นการเล่นเชลโล การสะสมเครื่องดนตรีไทยหลายต่อหลายชิ้น การเลี้ยงสุนัข แล้วก็การทำขนมไทยโบราณที่เอา ‘ศิลปะ’ มาเป็นส่วนผสมได้อย่างลงตัว
เขาศึกษาไปถึงประวัติศาสตร์ของขนม วิธีการทำและขั้นตอนการรับประทานของคนสมัยก่อน จากนั้นก็หาวัตถุดิบตามฤดูกาลจากสวนที่เชื่อถือได้มาลองปรับสูตรด้วยตัวเอง เพื่อให้เปี่ยมไปด้วยสุนทรียะแบบที่ขนมไทยที่แท้จริงควรจะเป็น จากนั้นก็ดีไซน์แพ็กเกจแบบร่วมสมัย ดูเรียบง่ายในสไตล์มินิมัล แต่ก็ยังคงกลิ่นอายไทยๆ ก่อนจะแปะโลโก้ร้านและวางขายแบบ made to order ในโซเชียลมีเดีย เราลองไปคุยกับเขากันว่าเบื้องหลังความคิดของการทำขนมในแบบของอินทีเรียร์ดีไซเนอร์นั้นเป็นอย่างไร
La Vie en Road: เริ่มทำขนมตั้งแต่เมื่อไร
Palm: จริงๆ งานหลักตอนนี้คือ อินทีเรียร์ มีหน้าที่ดูภาพรวมของงานออกแบบภายในของบริษัท Gooseberry Design ทั้งหมด แต่ขนมนี่เพิ่งจะมาเริ่มทำเมื่อประมาณ 5 ปีที่แล้วครับ ตอนนั้นเปิดร้านกาแฟกับเพื่อน ก็เลยทำขนมง่ายๆ อย่างบราวนี่ ชีสเค้ก ขายที่ร้าน แต่พวกขนมไทยนี่เพิ่งมาทำสักราวๆ 2 ปีที่ผ่านมาครับ
La Vie en Road: วิธีเลือกเมนูที่จะเอามาทำ
Palm: เริ่มจากเมนูที่อยากกินก่อนเลย (หัวเราะ) ขนมไทยเมนูแรกที่ทำคือ ‘กลีบลำดวน’ ครับ อันนี้คือจำฝังใจ เด็กๆ แม่ชอบทำ แล้วพอโตมา เวลาไปเจอกลีบลำดวนที่เขาขายๆ กัน เรารู้สึกทำไมมันไม่เหมือนกลีบลำดวนที่เราเคยกินเลย ก็เลยไปรื้อๆ สูตรที่แม่เขียนไว้มาหัดทำครับ
หรือส้มฉุน อันนี้คือได้ยินชื่อมานานแต่ไม่เคยเห็นของจริง หายากเย็นนักก็เลยทำเอง ลองกินดูเฮ้ยอร่อย แปลก คือมีส่วมผสมหลายอย่างที่มันไม่น่าจะเข้ากันแต่ดันอร่อย ลองทำให้เพื่อนๆ ชิมทุกคนชอบก็เลยลองทำขายดู
ส้มฉุนเนี่ยเป็นของว่างไทยโบราณมาเลยครับ นิยมทานกันช่วงหน้าร้อน สมัยเด็กๆ เรียนวิชาภาษาไทย จะมีสอน ‘กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน’ ในรัชกาลที่ 2 ที่ว่า “ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร หวนถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน” อธิบายง่ายๆ ก็คือผลไม้ลอยแก้ว 3-4 ชนิดรวมกัน ที่นิยมกันก็เช่นลิ้นจี่ มะยงชิด มะปราง เงาะ ส้ม สละ เป็นต้น ใส่น้ำเชื่อมที่ปรุงรสด้วยส้มซ่า เวลาทานก็จะใส่น้ำแข็งทุบหยาบๆ แล้วโรยด้วยขิงซอย มะม่วงดิบซอย ถั่วลิสงคั่วหั่นหยาบ หอมเจียว ฟังดูไม่มีอะไรเข้ากันสักอย่าง แต่กลายเป็นส่วนผสมที่ลงตัวอย่างไม่น่าเชื่อ รสชาติเปรี้ยวอมหวาน เท็กซ์เจอร์ที่ต่างกันของผลไม้กับถั่วลิสงคั่วและกลิ่นหอมเจียว กินแล้วเย็นสดชื่นช่วยคลายร้อนได้เป็นอย่างดี คนโบราณถึงนิยมทำกินกันช่วงหน้าร้อน
นอกนั้นก็จะเลือกขนมที่หายาก หน้าตาสวยงาม คือรู้สึกว่าขนมไทยเนี่ยนอกจากรสชาติแล้วมันต้องสวยด้วยมันเป็นสุนทรียะอย่างหนึ่ง อย่างพวกทองเอก เสน่ห์จันทน์ ทองเอกกระจัง เวลาไปเห็นที่ขายทั่วๆ ไปแล้วมันไม่สวย ก็รู้สึกหงุดหงิดว่าทำไมไม่ทำให้มันสวยๆ ซึ่งพอมาทำเองก็รู้ว่าอ่อ…ถ้าจะทำขายแมสๆ อ่ะ มันไม่มีเวลามานั่งประดิดประดอยหรอก เขาก็เลยต้องทำแบบนั้นกัน
La Vie en Road: เอาวัตถุดิบจากไหน
Palm: จริงๆ วัตถุดิบส่วนใหญ่ก็หาซื้อได้ทั่วๆ ไปอย่างแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน ไข่อะไรพวกนี้ แต่วัตถุดิบที่สำคัญของขนมไทยน่าจะเป็นเทียนอบ อันนี้เป็นความลับครับ (หัวเราะ) ส่วนขนมหรือของว่างตามฤดูอย่างส้มฉุน อันนี้วัตถุดิบอย่างส้มซ่าจะหายากหน่อย บังเอิญมากว่าตอนแรกที่จะทำเพื่อนบ้านปลูกไว้ เลยขอมาทำกิน พอจะทำขายก็เลยต้องหาแหล่ง หายากเย็นมาก ที่ราคาพอซื้อได้ก็มีน้อย ของหมด ต้องรอเป็นเดือนๆ ที่มีขายเลยก็แพงมาก ราคามีตั้งแต่ลูกละ 15-50 บาท จนสุดท้ายไปได้แหล่งปลูกที่นนทบุรี เป็นสวนปลูกส้มซ่าเลย ก็ส่งไปรษณีย์มา หรือมะยงชิด อันนี้ก็มีเฉพาะฤดู ราคาค่อนข้างสูงกิโลละ 200 บาทขึ้นไป ต้องสั่งจากสวนโดยตรงเหมือนกัน
La Vie en Road: เล่าถึงการออกแบบแพ็กเกจหน่อย ในฐานะที่เป็นนักออกแบบ มีวิธีคิดอย่างไรพอมาทำงานออกแบบโปรดักต์ของตัวเอง
Palm: อันแรกที่ทำคือขนมกลีบลำดวน ใส่กล่องกระดาษสีดำแล้วติดโลโก้สี่เหลี่ยม คือมินิมัลมาเลย ในกล่องมีกลีบลำดวน 16 ชิ้นใส่ในซองพลาสติกแยกเป็นชิ้นๆ คือกะทำเอามัน อยากให้ขนมไทยขายแพงๆ ได้เหมือนขนมญี่ปุ่น แพ็กเกจสวยๆ คนก็ชอบกัน แต่พอคนสั่งเยอะ ก็เริ่มไม่ไหวละ ต้องมานั่งใส่ถุงพลาสติกทีละดอกๆ เสียเวลามาก แล้วที่สำคัญมันไม่เก็บกลิ่น คือที่อบควันเทียนไว้แป๊บเดียวกลิ่นหาย เลยต้องเปลี่ยนมาใส่กล่องพลาสติกที่มีฝาปิดมิดชิดแทน แต่ก็ยังพยายามทำให้ดูมินิมัลๆ อยู่ เป็นกล่องสี่เหลี่ยมเล็กๆ ติดโลโก้เรียบๆ ตรงกลางแทน หรืออย่างส้มฉุน จากเดิมที่ใส่ถ้วยพลาสติกเลยลองทำเป็นเซ็ต ใส่ชะลอมไม้ไผ่สำหรับให้ผู้ใหญ่ ดูไทยๆ ดี คนก็ชอบกัน
La Vie en Road: เชื่อว่ากิจกรรมทำขนมก็เป็นกิจกรรมที่หลายคนหันมาสนใจในภาวะสถานการณ์ตอนนี้ พี่ปาล์มคิดว่าการทำขนมมันช่วยบำบัดหรือมันให้อะไรกับคนทำบ้าง นอกจากความอร่อย
Palm: จริงๆ มันได้สมาธิมากเลยนะ ตอนทำมันต้องใจจดใจจ่อกับขนมตลอดเวลา ตั้งแต่ขั้นตอนชั่ง ตวง ใส่ส่วนผสม เกิดเผลอคิดเรื่องอื่นไปนี่ เอ๊ะเมื่อกี้ใส่เกลือยังวะ ใส่เพิ่มอีกช้อน อ่าวเฮ้ยเค็ม หรือตอนปั้นขนมกลีบลำดวน ต้องมีสมาธิจริงๆ ทำยังไงให้สวย ให้กลีบดอกมันคม บางทีมันก็ทำให้เราลืมเรื่องอะไรเครียดๆ ไปได้นะ เอ๊ะสถานการณ์ตอนนี้ จะโดนลดเงินเดือนไหม จะโดนปลดรึเปล่า คิดเยอะปวดหัว ทำขนมดีกว่า ขายได้ก็ขาย ขายไม่ได้ก็กินเอง
La Vie en Road: แพลนเมนูใหม่ๆ ในอนาคต
Palm: ก็คงหาเมนูขนมไทยที่หาทานยากมาทำต่อไป เพิ่งซื้อซึ้งมาครับ จะเอามาทำขนม ‘บุหลันดั้นเมฆ’ ได้ยินแค่ชื่อก็สวยแล้ว หายาก ไม่ค่อยมีใครทำขาย กับอยากลองทำพวกของคาวบ้าง เพิ่งทำหมี่กรอบทรงเครื่องไป ลองทำให้เพื่อนๆ ชิมเสียงยังแตกอยู่ บางคนก็ยุให้ทำขาย บางคนก็คอมเมนต์ว่าหมี่มันแข็งๆ ก็ต้องปรับๆ สูตรไปก่อน
อีกอย่างที่กำลังทดลองทำอยู่ก็คือทำขนมไทยให้มันดูแปลกใหม่น่าสนใจขึ้น อย่างก่อนหน้านี้เคยทำกลีบลำดวนชาร์โคล เป็นกลีบลำดวนสีดำ หรือทองเอกไข่ขาวชาร์โคล ใช้ไข่ขาวเป็นส่วนผสมหลักผสมผงชาร์โคล เสน่ห์จันทน์ชาเขียว อันนี้ก็ใช้ไข่ขาวผสมผงมัตฉะจากเกียวโตมาทำ ก็ได้รสชาติแปลกใหม่ดี คือลองทำดูขายความแปลกใหม่ต่อยอดไปเรื่อยๆ อย่างขนมทองเอกกระจังหรือที่คนทั่วไปเข้าใจผิดชอบเรียกจ่ามงกุฏ อันนั้นก็เป็นขนมใหม่ที่ทำในยุคจอมพลป.นี่เอง
La Vie en Road: ช่องทางการสั่งขนม
Palm: ตอนนี้มีไอจีกับเฟสบุ๊กแฟนเพจอยู่ครับ โดยเราทำเป็นพรีออเดอร์ และทำจำนวนจำกัด สัปดาห์ละไม่กี่ชุดครับ ติดตามทางช่องทางด้านล่างได้เลย
FB page : Palmmetto Studio & Bake
IG : @palmmettostudio
