ขนมหวานฝรั่งเศสนั้นมีประวัติศาสตร์มาเป็นร้อยปี ก่อนจะพัฒนาสูตรมาอย่างต่อเนื่องและกลายเป็นที่นิยมไปทั่วโลก เอกลักษณ์คือหน้าตาที่สวยงามและดึงดูดใจ ขณะที่รสชาติก็กลมกล่อมด้วยสัมผัสที่นุ่มละมุนในปาก จึงไม่แปลกเลยที่ขนมฝรั่งเศสจะได้ชื่อว่าเป็นจานโปรดของใครหลายคน
ถ้าหากคุณรู้จักแค่มาการง เครมบรูเล่ เครป หรือซูเฟล่แล้วล่ะก็ วันนี้เราจะพามาทำความรู้จักกับขนมฝรั่งเศสยอดนิยมชนิดอื่นๆ อีกมากมาย โดยร้าน ลิส ปาติสเซอรี (Lys Pâtisserie) ร้านขนมฝรั่งเศสแท้ๆ แบบเดลิเวอรี่ซึ่งเพิ่งเปิดใหม่แบบสดๆ ร้อนๆ เมื่อต้นปี 2021 ที่กรุงเทพฯ โดย เชฟฌอง-ฟิลิปป์ อาเมล (Jean-Philippe Hamel) เชฟขนมหวาน (Pastry Chef) ชาวฝรั่งเศสผู้มีประสบการณ์ในการทำงานกับร้านระดับมิชลินสตาร์และแบรนด์ดังๆ ระดับโลกมาแล้วกว่า 20 ปี
เชฟฌอง-ฟิลิปป์ (เจพี) เกิดและเติบโตมาในครอบครัวใหญ่แถบชนบทของเลอ มองส์ (Le Mans) ทางตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส โดยได้รับการเลี้ยงดูจากคุณย่าและคุณแม่ที่รักการทำอาหารและขนมเป็นชีวิตจิตใจ ตั้งแต่จำความได้ เขาก็เห็นคุณย่าทำงานวุ่นอยู่ในครัวทั้งวันเพื่อเตรียมอาหาร ของว่าง และของหวานให้ลูกๆ หลานๆ อยู่เสมอ โดยคุณย่าจะใช้วัตถุดิบสดใหม่ที่หาได้ตามแต่ละฤดูกาล และใช้เตาฟืนในการอบขนม
เหตุผลที่ทำให้เขาตกหลุมรักขนมอบก็คือภาพที่คุณย่ารีดแป้งทาร์ต อบขนม กวนแยม และกลิ่นขนมนมเนยที่อบอวลไปทั่วบ้าน ซึ่งในทุกๆ วัน เวลาของว่างคือเวลาที่เขารอคอย และมันได้กลายเป็นสิ่งที่อยู่ในความทรงจำของเขามาจนกระทั่งเติบโตขึ้น
“ตอนอายุ 12 ปี ผมเห็นคุณลุงซึ่งเป็น Pastry Chef ทำ croquembouche มาในงานฉลองที่บ้าน ขนมนั้นเป็น centerpiece ของงานที่ทำให้ทุกคนตกตะลึงในความสวยงามและรสชาติที่อร่อยมาก ก็เลยประทับใจและทำให้รู้สึกว่าอยากทำอาชีพนี้ พออายุ 15 จึงเริ่มไปช่วยงานพาร์ตไทม์ที่ร้านของลุง ได้เรียนรู้และฝึกฝนทั้งการทำขนมและการทำช็อกโกแลต ผมมีความสุขกับรูปแบบการทำงานในครัวขนมหวานซึ่งมีความเป็นระบบระเบียบ มีการจัดสรรเวลาและวางแผนการทำงานล่วงหน้า จึงมั่นใจเลยว่าอยากยึดสิ่งนี้เป็นอาชีพ” เชฟเจพีเล่าความทรงจำในวัยเด็ก
เขาเรียนต่อด้าน Pastry Chef และจบการศึกษาที่ Ferrandi Paris (des formations d’excellence en hôtellerie) ก่อนจะมาเริ่มฝึกงานและทำงานในร้านอาหารต่างๆ รวมถึงร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ โรงแรม และรีสอร์ตหรูระดับ 5 ดาว เช่น Hôtel de Crillon ที่ Paris, Les Barmes de l’Ours ที่ Val d’Isère, Ladurée ที่ปารีส ซาอุดิอาระเบีย และกรุงเทพฯ, Dorchester Hotel ที่ London และ Hôtel Mademoiselle (Les Airelles) ที่ Val d’Isere
จนกระทั่งเขามาแต่งงานสร้างครอบครัวและลงหลักปักฐานอยู่ที่กรุงเทพฯ กับภรรยาชาวไทย คุณพิณทิพย์ อาเมล ซึ่งก็มีความชอบในเรื่องการทำขนมหวานเหมือนกัน จึงร่วมกันทำแบรนด์ร้านขนม Lys Pâtisserie ขึ้น และชื่อ ‘ลิส’ (Lys) ก็เป็นภาษาฝรั่งเศส หมายถึงดอกลิลี่ (Lily) ซึ่งเป็นชื่อของลูกสาวตัวน้อยของพวกเขาที่เพิ่งเกิดมาก่อนร้านขนมร้านนี้เพียงปีเดียวเท่านั้น
จุดสมดุลระหว่าง Tradition และ Creativity ในการสร้างสรรค์ขนมที่อร่อยและน่าทาน
“คอนเซ็ปต์ของร้าน Lys Pâtisserie มาจากตัวตนและประสบการณ์ในการทำงานของผมตลอด 20 ปี ผมทำขนมฝรั่งเศสที่เคารพวิธีการทำขนมในแบบดั้งเดิม เพราะมันคือรากฐานในการต่อยอดไปเป็นเมนูสร้างสรรค์อื่นๆ ถ้าขาดพื้นฐานที่ดีแล้ว เราจะไม่สามารถสร้างสรรค์ขนมใหม่ๆ ที่น่าสนใจให้ออกมาดีได้ แต่ขณะเดียวกันเราก็พร้อมที่จะเปิดรับเทคนิคและแนวคิดใหม่ๆ แล้วหาจุดสมดุล เพื่อสร้างสรรค์ขนมที่ทั้งสวยงามและอร่อย” เขาอธิบายวิธีการนำสไตล์ดั้งเดิมมาตีความใหม่ให้ทันสมัย
“เมนูที่วางขายอยู่ตอนนี้ก็จะเป็นพวกทาร์ต เค้ก คุกกี้ ที่อร่อย ทานง่ายและเข้าถึงง่าย ซึ่งเราก็ต้องมีการปรับสูตรให้ถูกปากคนไทยด้วย ทั้งเรื่องวัตถุดิบและวิธีการ มันต้องเหมาะสมกับสภาพอากาศในเมืองไทย เพราะอุณหภูมิและความชื้นมีผลต่อการทำขนมมาก แต่เราไม่ได้ปรับให้ขนมเพี้ยนไปจากเดิมเพื่อให้ถูกปากคนไทย เราพยายามนำเสนอความเป็นฝรั่งเศสต้นตำรับให้คนไทยรู้จักและเข้าใจมากกว่า โดยเลือกเมนูที่คิดว่าถูกปากคนไทยมานำเสนอ และสิ่งหนึ่งที่ยึดมั่นหนักแน่น ไม่ปรับ ไม่ลดทอนเลยคือคุณภาพและมาตรฐาน เรื่องนี้จะยอมไม่ได้เลย”
Pastry is Pleasure
สำหรับสาวๆ ที่ห่วงเรื่องสุขภาพ แม้เชฟเจพีจะบอกว่า “Pastry is pleasure.” คือขนมทุกอย่างย่อมมีไขมันและน้ำตาล และขนมของ Lys Pâtisserie เองก็ไม่ใช่ขนมคลีนที่ลดไขมันหรือใช้ไขมันพืชมาทดแทน แต่ก็คำนึงถึงเรื่องสุขภาพเป็นสำคัญเช่นกัน “นม เนย ครีมที่เราใช้เป็นของจริงทั้งหมด ไม่ใช้ไขมันทรานส์ ไม่มีสารสังเคราะห์ สารเสริม และสารกันบูด ทุกอย่างทำใหม่ อบสดตามออเดอร์ ใช้วัตถุดิบดี มีคุณภาพทั้งหมด ทำอย่างสะอาดและใส่ใจที่สุด ในขณะที่เรื่องความหวาน เราก็ปรับให้หวานกลมกล่อมละมุน ไม่หวานเกินไป ถึงจะไม่ใช่ขนมที่เรียกได้ว่าเป็นขนมเพื่อสุขภาพ แต่รับรองว่าขนมเรา กินแล้วจะได้ความอร่อยที่มอบความสุขให้คุณได้
อาหารคือชีวิต เราต้องทรีตมันด้วยความรู้สึก
“อาหารคือชีวิต เราต้องทรีตมันด้วยความรู้สึก ความเข้าใจและการใช้ความรู้สึกต้องมาพร้อมๆ กันครับ ผมเชื่อว่าไม่มีทางลัดสำหรับผลลัพธ์ที่ดีกว่า ความเร็วไม่ใช่คำตอบของทุกสิ่ง แต่ละขั้นตอนในการทำขนมมีความสำคัญ ถ้าต้องการให้ผลงานออกมาดี เราต้องรู้ว่าเวลาไหนต้องเร็วและเวลาไหนต้องรอ ปัจจุบันนี้การทำขนมสมัยใหม่มีวิธีทำให้การทำงานรวดเร็วขึ้น ตัดบางขั้นตอนออกไป มีการใช้สารเสริม สารเร่ง วัตถุดิบสังเคราะห์ต่างๆ แต่ผมไม่เชื่อในสิ่งเหล่านั้นเลย ผมคิดว่าการเป็นเชฟขนมหวานที่ดีต้องเคารพในมาตรฐาน มีการจัดการที่ดี และความแม่นยำ” เชฟเจพีเอ่ยถึงความเชื่อในการทำขนมของเขาที่ประณีตเหมือนการทำงานศิลปะ
นอกจากเมนูไฮไลท์อย่างทาร์ตสตรอว์เบอร์รี่ เลมอนเมอแรงก์ทาร์ต ทาร์ตคาราเมล ทาร์ตช็อกโกแลต และเค้กดาร์กช็อกโกแลตที่ขายดีมากๆ แล้ว Lys Pâtisserie ก็ตั้งใจจะทำ seasonal items ทั้งตามวัตถุดิบประจำฤดูกาลและตามเทศกาลพิเศษต่างๆ ด้วย รับรองว่าปีนี้จะมีเมนูน่ารักใหม่ๆ ถูกใจสายขนมหวานออกมาให้ติดตามแน่นอน แค่นึกถึงความสุขเวลาได้กัดขนมเข้าปากไปในแต่ละคำ ก็แทบอดใจไม่ไหว ต้องลองสั่งเดลิเวอรี่มาทานเข้าคู่กับชาอุ่นๆ สักแก้วแล้ว
สามารถสั่งขนมแบบเดลิเวอรี่ ส่งจาก 3 โลเกชั่นตามความสะดวก ได้แก่ จากงามวงศ์วาน จากซอยสุขุมวิท 24 และจากอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ คิดค่าส่งตามระยะทางจริง และกรุณาสั่งล่วงหน้า 1-2 วัน ดูเมนูเพิ่มเติมได้ที่
Facebook: https://www.facebook.com/lysbangkok
Instagram: @lysbangkok
หรือ LINE @lysbangkok
