Hi! Tea

Text: Piscesstyle
Photos: Sansith Koraviyotin

peace feature

“เหมือนเราได้เจอกับสิ่งที่ไม่คุ้นเคยที่คุ้นเคยอย่างยิ่ง เหมือนเราไม่เคยสนใจมันเลย แต่พอเรากินมันเข้าไปเหมือนเราเข้าใจมันได้อย่างประหลาด เคยกินอะไรที่เราเก็ตแล้วคนอื่นไม่เก็ตไหมว่ามันอร่อยอย่างไร”

เขาตั้งคำถามกลับเพื่อแสดงถึงความรู้สึกจากการดื่มชาดีถ้วยนั้น และฉันก็ต้องขอบคุณเขาที่แนะนำให้ฉันได้รู้จักชาดีถ้วยแรกในชีวิต เขานำชา ‘เจิ้งเหยียน’ ใส่กาใบจิ๋วแล้วเริ่มชงอย่างตั้งใจ มันเป็นชาตัวที่แพงที่สุดในร้าน

เจิ้งเหยียนเป็นชาฉุยเซียนแพงที่สุดในโลก ที่มาของความแพงนั้นมีอยู่ว่า

ในภูเขาอู่อี้ชานของจีนมีบริเวณที่เป็นอุทยานซึ่งเป็นแหล่งปลูกเหยียนฉา (ชาที่โตบนหิน ซึ่งมีทั้งหมด 800 กว่าชนิด) มา 500-600 ปี โดยใช้วิธีในการเลือกโซนที่ดีในการปลูก ไม่ใช่วิธีตัดเขาทั้งลูกแบบในสมัยนี้ กลางอุทยานนี้มีแอ่งน้ำ ซึ่งมีระบบนิเวศน์ที่สมบูรณ์ ความสูง หมอก และความชื้นที่เหมาะสม เมื่อฝนตกจะชะเอาแร่ธาตุลงไปในแอ่งนั้น ชาที่ปลูกตรงนี้เองที่เรียกว่า เจิ้งเหยียน ที่ได้รับการเก็บเพียงปีละหนึ่งครั้งอย่างระมัดระวัง เมื่อนำมาผ่านกระบวนการทำที่ซับซ้อน นั่นคือหมัก 10 ชั่วโมง จนเอนไซม์ตายหมดก็จะนำไปใส่ไว้ในที่ที่จำกัดแสง อุณหภูมิ ความชื้นสัมพัธเป็นเวลา 1 เดือน จากนั้นก็นำมาปิ้ง แล้วทำกระบวนการเดิมต่อ เก็บไว้อีกหนึ่งเดือน แล้วนำมาปิ้งอีกรอบ จากนั้นเก็บอีกหนึ่งเดือน แล้วนำมาปิ้งครั้งสุดท้าย เมื่อปิ้งครบสามรอบต้องเก็บไว้อีกหนึ่งปี จึงจะนำออกมาขาย

เจิ้งเหยียนที่ร้านนี้นำมาเสิร์ฟคือตัวที่เก็บได้หนึ่งปีพอดี เขานิยามชาตัวนี้ว่าเป็น Perfection of Perfection เป็นชาที่ดีที่สุด จากแหล่งที่ดีที่สุด ผ่านกรรมวิธีที่ดีที่สุด เนื้อดี กลิ่นหอม น้ำหวาน (หวานในแบบของชา)

“จริงๆ รสชาที่ดีคือรสที่เราชอบ แต่ละทีเฮ้าส์ก็มีหน้าที่ที่จะพรีเซนต์ในแบบของตัวเอง เราเลือกจะพรีเซนต์อย่างที่ลูกค้าต้องการในบางชา อย่างชาเขียวบางคนชอบติดขมหน่อย บางคนไม่ชอบ แต่บางชาเราคิดว่าเรามีความรู้ เราก็จะเลือกพรีเซนต์ในแบบของเรา เช่น ชาตัวนี้มันต้องไม่เข้มเกินไป หรืออ่อนเกินไป ความเข้มขึ้นอยู่กับการแช่ และการปล่อยให้กาเย็นจะเป็นการชงตัวมันเองไปเรื่อยๆ”

peace6

ที่ร้านมีชาจีนให้เลือกอีกหลายตัว อย่างอู่หลงที่คนไทยหลายคนชอบ ทางร้านก็เลือกอู่หลงตัวที่ดีที่สุดในโลกมาเสิร์ฟนั่นคือ ต้าหงเผ่า (Dahongpao) และ ทิกวนอิน (Tieguanyin) เป็นชาที่ในมณฑลูฝู่เจี้ยนของจีน และต้งติ่ง จากไต้หวัน ส่วนตัวที่ขายดีที่สุดในร้าน คือ จินจิวเหมย (Jinjunmei) เป็นชาแดง ที่ทางร้านชงใส่กาและเติมน้ำร้าน (แบบไม่แช่ถ่าน) ให้ฟรีเรื่อยๆ ชาตัวนี้โดดเด่นที่มีกลิ่นน้ำผึ้งและลิ้นจี่ชัดเจน มีความหวานชุ่มคอ (ที่เรียกกันว่า หุยกานดี) แม้จะจิบแค่จอกเล็กๆ แต่ก็รู้สึกชุ่มคอยาวนาน
นอกจากชาจีนแล้ว ชาเขียวญี่ปุ่นที่ร้านนี้ก็พรีเซนต์ออกมาได้เด็ดขาดแบบที่ไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อน ชาเกียวคุโระ (Gyokuro) เสิร์ฟแบบ 3 คอร์ส เริ่มจากชงเย็น (cold brew) ซึ่งไม่ใช่การชงปกติแล้วน้ำมาใส่น้ำแข็ง แต่เป็นการชงด้วยน้ำเย็น อย่างที่เราเคยดื่มกาแฟ cold brew กันนั่นเอง รสชาติของเกียวคุโระนั้นเซอร์ไพรส์มาก หากไม่บอกว่าเป็นชาเราจะนึกว่ามันคือสาหร่ายทะเล ด้วยกลิ่นหอมอวลทั้งปาก และรสชาติที่เราบอกไม่ถูก แต่คุณที (เจ้าของร้าน) บอกว่ามันคือรสอูมามิ ที่คนญี่ปุ่นเรียกกัน เป็นรสที่กลมอวลอยู่ในปาก จะเค็มก็ไม่ใช่จะหวานก็ไม่เชิง ที่เป็นรสที่อร่อยลงตัวแบบที่ไม่น่าเชื่อว่าจะได้จากใบชา “ยิ่งใช้น้ำเย็นกับชาเขียวญี่ปุ่นเกรดสูงเท่าไรรสชาติก็จะยิ่ง mild (นุ่มละมุน)” คุณทีอธิบาย

peace5

สำหรับการจะได้ชาเขียวที่มีรสอูมามิแบบนี้ คนญี่ปุ่นจะนำผ้ามาคลุมต้นชาไว้ 20 วันก่อนการเก็บเกี่ยวเพื่อลดแสง ทำให้ชาต้องผลิตคอโรฟีลเพิ่มเพื่อจะสังเคราะห์แสงให้ได้เท่าเดิม แล้วใบจะก็จะมีสีเขียวจัด และยังผลให้ความขมแทบจะหายไปทั้งหมด แล้วได้ความกลมกล่อมมาแทน “มันเป็นภูมิปัญญาของคนโบราณ” เขาเสริม

หลังจากนั้นก็เริ่มคอร์สที่ 2 ด้วยการชงร้อน “คนที่ผมได้รับความรู้เรื่องชามากที่สุดไม่ใช่ทีมาสเตอร์ แต่เป็นอากงคนหนึ่งที่เขาเดินเด็ดชาตั้งแต่จำความได้ ทุกวันก็ชงชาอยู่ประเภทเดียวคือชาที่เขาปลูก แล้ววันๆ ก็เทสต์ชาจากไร่เดิมๆ ที่แต่ละปีออกมาไม่เหมือนกัน เป็นสิบๆ ตัว แล้วลองผสมชาพวกนั้นชงดูว่าเป็นอย่างไร คนพวกนี้เอามือตวงๆ โยนลงไปในการ ดูฟอง ดูควันก็รู้แล้วว่าเหมาะกับเขาไหม อร่อยทุกครั้ง ไม่ต้องใช้เครื่องชั่งเลย เขาเป็นคนขายชาทำชา เขารู้ตั้งแต่มันเป็นต้นกล้าจนวันที่เขาขาย” พูดจบเขาส่งขาชงร้อนให้ลองจิบ ความเข้มข้นของอูมามิลดลงแต่ยังคงรับรู้ได้ เหมือนเราจิบซุปรสชาติดีซักถ้วย มันอุ่นและชุ่มลื่นคอ คอร์สที่ 3 มาพร้อมความแปลกประหลาดใจขั้นสุด เมื่อเขานำใบชาที่ผ่านการชงเย็นชงร้อนมาผสมกับซอสยูสุแล้วส่งให้ให้ฉันพร้อมตะเกียบ นี่ฉันกำลังจะทานใบชา ซึ่งจริงๆ แทบไม่ต้องเดาเลยว่ารสชาติจะเป็นอย่างไร ในเมื่อน้ำชาอร่อยเสียขนาดนั้น ใบชาถ้วยนี้จะระเบิดรสอูมามิในปากแบบอยากขอข้าวสวยสักจากมาทานเคียง หากจะเปรียบเทียบมันคือผักลวกที่อร่อยที่สุดเท่าที่เคยทานมาในชีวิต สำหรับใครที่เป็นคอชาเขียว เกียวคุโระสามคอร์สนี้เป็น a must ที่ไม่ควรพลาดเลยจริงๆ

peace4

ส่วนใครที่ปลื้มชาเขียวแบบเข้มข้น ที่นี่เสิร์ฟชาเขียวเกรดที่ใช้ในพิธีชงชา (Ceremonial-Grade Matcha) ได้แก่ Uji Matcha, Yame Matcha และ Award-winning Matcha (ที่ได้รับรางวัลมากว่า 40 ครั้ง และเป็นผู้ที่สอบ ceremonial tea testing ได้ 100 คะแนนเต็มคนแรกของญี่ปุ่น และชงได้เกรด 100 ทุกปีติดกัน) ทั้งสามตัวให้ชงได้ทั้งแบบเบาบาง (Usucha) และแบบเข้มข้น (Koicha) หากสั่งแบบเข้มข้นทางร้านจะชงแบบเบาบางให้ฟรีตามมา ถามว่าเข้มข้นแค่ไหน ขนาดที่ยกแก้วขึ้นดื่มแล้วต้องรอให้ชาค่อยๆ เลื่อนตัวลงมาเข้าปากเรา แม้จะเข้มข้นขนาดนั้นแต่ไม่ได้ขมฝาดอย่างที่หลายคนอาจจะคาดคิด มันมีความหอม ความกลม ความนุ่ม แบบหากคุณเป็นคอชาเขียวตัวจริงต้องหลงรัก

peace2_1
ส่วนใครที่ไม่ค่อยถนัดชาเข้มๆ ชาเขียวนมเป็นตัวเลือกที่ไม่ได้ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน ตอนนี้ที่ร้านมีให้เลือกสั่ง 3 ชนิด คือ Matcha Latte ที่ใช้มัทฉะ food grade, Houchicha Latte และ Genmaicha Latte แต่ละแบบมีระดับความเข้มขึ้นให้เลือกแบบ newbie เข้มน้อยหน่อย และ veteran เข้มมากหน่อย แต่ใครชอบเข้มสุดๆ ให้สั่ง Matcha Latte Green Espresso ที่ใช้มัทฉะ food grade ระดับสูงเป็นพิเศษ (ที่เมื่อนำมาชงเป็นลาเต้ยังให้รสอูมามิในปาก) ในปริมาณ 7.5 กรัม ชงกับนมที่แช่เย็นจัดรินใส่แก้วสั่งทำพิเศษที่แช่เย็นเอาไว้อีกที มัตฉะลาเต้ร้านนี้ไม่ใช้น้ำแข็งเพื่อให้ได้รับรสชาติของชาอย่างที่ควรจะเป็น
ที่ร้านมีชาให้เลือกอีกหลายชนิด ทั้งยังจะเปลี่ยนไปทุกฤดูอีกด้วย “เราเปลี่ยนได้เรื่อยๆ เพราะชามีเป็นหมื่นๆ พันธุ์ เปลี่ยนให้ตายอย่างไรก็ไม่หมด ชาบางประเภทอร่อยตอนเก็บเกี่ยว บางตัวอาศัยกระบวนการที่ต้องรอ แล้วชงดื่มได้ในฤดูนั้นพอดี” ทางร้านจึงจะเปลี่ยนชาปีละสองคอลเลกชั่น ยกเว้นหมวดลาเต้

peace7

อ่านมาจนถึงตรงนี้คงสงสัยว่าร้านชาแสนเลิศเลอแบบนี้มีที่ไหนกัน จากรถไฟฟ้าสถานีเอกมัย เดินเข้ามาในซอยเอกมัยเพียงไม่นาน คุณจะเจอร้านสวยเด่นสะดุดตา ด้วยโทนสีไม้อ่อนเรียบง่าย กับไฟที่จัดไว้อย่างพอเหมาะพอเจาะ ร้านนี้เมื่อเข้าไปแล้วจะมีให้สั่งที่หน้าเคาน์เตอร์เท่านั้น นี่คือส่วนสำคัญที่จะทำให้คุณได้พูดคุยกับผู้ชงชาที่รู้จริง และคุยสนุก ซึ่งทำให้ชาทุกแก้วหรือกาที่เราสั่งมีความหมายกับเรามากขึ้นไปกว่าแค่รสชาติที่ดี

peace3

ร้าน Peace – Oriental Teahouse

สาขาแรก: ซอยสุขุมวิท 63

สาขาที่สอง: ซอยสุขุมวิท 49

http://www.peaceteahouse.com

097-267-2626

 

 

Advertisements